Gastronomi med lommeregner
DEBAT: Dele af videreuddannelsestilbuddene på gastronomi-området skal mere rette sig mod det private erhvervsliv, og så vil det styrke kokkene i mødet med den rå virkelighed, hvis de faglige uddannelser også indtænker discipliner som ledelse, salg og regnskab, skriver Marianne Kragh, uddannelseschef i Horesta.
Af Marianne Kragh
Uddannelseschef i Horesta
Restauranterhvervet er det hurtigst voksende private erhverv. Fra 2008 til 2013 er antallet af restauranter steget med 1.200, og der er oprettet 9.400 nye job.
Det stiller store krav til behovet for udlært arbejdskraft, og både nu og i fremtiden er det en af vores største udfordringer for fortsat at skabe vækst og udvikle diversiteten i restaurantudbuddet til danskerne.
I restauranterhvervet er der generelt tilfredshed med det produkt, vi modtager fra vores erhvervsskoler. Vi oplever, at de faglige færdigheder er i orden, når de unge forlader skolebænken for at indlede en karriere i erhvervet.
Eller i hvert fald så meget i orden, at de er klar til at fortsætte læringen i erhvervet. Efter grunduddannelsen tilegner de unge og nyudlærte sig meget typisk nye kompetencer ved at skifte arbejdsplads. Ikke ved at sætte sig på skolebænken.
Et håndværksfag
Det er der flere forklaringer på. For det første er kokkefaget et decideret håndværksfag. For det andet er de fleste videreuddannelsestilbud på gastronomi-området præget af uddannelser, som er rettet imod det offentlige. Det giver sjældent mening for en udlært kok. Derfor er der behov for at revidere dele af videreuddannelsestilbuddene på dette område, så de i højere grad bliver relevante for det private erhvervsliv.
Når det er sagt, så er det største behov for kompetenceudvikling i vores erhverv i mange tilfælde uden for fødevareområdet.
Mange kokke får ledelsesansvar på et meget tidligt tidspunkt i karrieren, og andelen af kokke, som på et tidspunkt bliver selvstændige, er meget høj. Derfor er der et stort behov for at styrke uddannelsestilbuddene med helt centrale virksomhedsdiscipliner som markedsføring, driftsoptimering, regnskab og ledelse.
Bundløs gæld
Et ønske til vores faglige uddannelser kunne derfor være, at de opgraderes på dette område. Det vil styrke kokkene i mødet med den rå virkelighed, hvor mange af dem med de bedste intentioner om at skabe store gastronomiske oplevelser for deres gæster ender med en lukket restaurant og en bundløs gæld.
På grund af det manglende fokus på lederdiscipliner i grunduddannelsen, er behovet for efter- og videreuddannelse stort inden for ledelse, salg og økonomi. Men for mange er det svært at overskue de hundredvis af muligheder, som uddannelsesinstitutioner overalt i landet udbyder.
Derfor har vi skabt Horesta Business School, hvor vi i samarbejde med en lang række uddannelsesinstitutioner guider de unge og ambitiøse mennesker i vores erhverv på rette vej gennem junglen, og det har virket som regnvand på en tør mark. Vi oplever stor interesse fra både virksomheder og medarbejdere.
Forhåbentlig kan vi derved bidrage til at løfte kompetenceniveauet i vores erhverv, så den gode gastronomiske oplevelse for gæsten samtidig bliver en god forretning for restauranten.
Ny forskning: Lokal regulering giver størst effekt for pengene
