De ældre har brug for mere mad og mere omsorg, end vi giver dem

Af Anne-Birgitte Agger
Direktør for Københavns Madhus

I Danmark er over 60 procent af de ældre undervægtige, og cirka 20 procent er kritisk underernærede. Det giver ikke mening i et så rigt samfund som vores, og det har store negative konsekvenser for de ældres trivsel. Samtidig har det store økonomiske konsekvenser for kommunernes sygehusregninger, da mange indlæggelser har en direkte eller indirekte sammenhæng med en dårlig ernæringstilstand. Det er ganske enkelt samfundsmæssigt uholdbart, at vi ikke er gode nok til at passe på vores ældre. Mest fordi det går ud over de gamle, men også fordi det er dyrt samfundsøkonomisk.

Problemet er velkendt, og der er igangsat mange gode initiativer. Alligevel ser det ud til at fortsætte. Vi bliver nødt til at spørge, hvorfor det er sådan, og hvad vi mere kan gøre? Tiden er inde til at droppe noget og gøre noget andet. Rigtig meget handler om relationer mellem mennesker på det enkelte plejehjem. Men det handler også om, hvordan kommunen har organiseret hjemmene, og hvor køkkenet er placeret og prioriteret.

Er sund mad og "ernæringsrigtighed" svaret?
Der har været en tendens til at ville løse problemet med underernærede ældre ved øget kontrol og dokumentation af både den mad, der serveres, og den ernæringstilstand, de ældre har. Er det løsningen? Jeg tror det ikke! Den øgede dokumentation og kontrol er blevet en del af problemet, fordi den tilbyder institutionerne en falsk rygdækning samtidig med, at det tager fokus fra kerneopgaven: Mad som omsorg.

Man kan spørge sig selv, om det er vigtigt, at de gamle får sund mad? Skal ernæringsspecialisterne ikke blive væk med alle deres gode råd, løftede pegefingre og bedrevidenhed? Det er på tide at fyre den talfikserede, forbudsrelaterede ernæringstænkning. Moraliserende sundhedspolitik er ikke vejen frem og slet ikke, når det gælder vores gamle. Det her handler ikke om at sætte de ældre på en "offentlig ældre-rigtig diæt". Det er meget mere enkelt, meget mere livsvigtigt og basalt: De ældre skal tilbydes flere attraktive nærende måltider, der er så dejlige, at de bliver spist. Og de skal serveres så tit i venlige små portioner, at de ældre med nedsat appetit faktisk bliver i stand til at spise maden, de bliver budt. Det gælder om at have mulighed for at friste og tilbyde mad og drikke, som de ældre ikke bare har brug for, men også lyst til.

Det er ok, at man på et tidspunkt holder op med at spise, fordi man ikke orker at leve længere. Men det er ikke ok, at man ikke orker længere, fordi man ikke får nok at spise.

Der er brug for større opmærksomhed, mere omsorg og mere og bedre mad.

Mad har for lidt prestige
Maden og måltiderne på plejehjemmene rangerer ofte på niveau med rengøringen. Mad er blot en blandt dagligdagens mange opgaver, der skal løses. Og helst så billigt og så lidt tidskrævende som muligt. Det betyder, at maden og måltiderne ofte bliver ligegyldige. Og det gælder både på afdelingerne, rundt om spisebordet og ved de kommunale køkkenborde.

Vi har brug for, at maden vægtes højere, og at der stilles klare krav til madens og måltidernes kvalitet. Mange steder kan man ikke se på råvarevalget, om det er vinter eller sommer. Flere steder serveres ikke længere nye friske kartofler om sommeren, fordi det er nemmere at håndtere de vakuumpakkede, og mængderne af pulvere, dåser og frostvarer på lagrene og i fryserne er enorme. Og det på trods af, at der de fleste steder stadig er ansat personale, der burde have faglighed til at tilberede velsmagende hverdagsmåltider. Er man udlært madhåndværker, skaber det ikke stolthed og ejerskab, hvis den mad, man har ansvaret for, er baseret på industriprodukter. Der er stor forskel på at røre sin egen fars og forme sine egne frikadeller og på at hælde en frossen, færdig frikadelle ud af en pose og ind i en ovn.

For tit er måltiderne ikke tænkt ind i forhold til, hvad de ældre har behov for, men i forhold til hvad der passer bedst til vagtplan og personalebehov. Det betyder f.eks., at der spises aftensmad alt for tidligt, og at de ældre får tilbudt for lidt mad sent på dagen. Køkkenet står typisk forladt fra tidlig eftermiddag til skade for aftensmåltidets kvalitet.

Centralkøkkener med industrimad
I gennem de sidste mange år er rigtig mange af de lokale køkkener på de enkelte plejehjem landet over blevet erstattet af store centrale køkkener. Det er konsekvensen af en ligegyldig holdning til maden og måltiderne, og det betyder typisk et fald i madens kulinariske kvalitet. Men det betyder også, at måltiderne på plejehjemmene bliver nedprioriteret, fordi der ikke er nogen lokalt, der har hovedansvaret for dem.

Fagligheden er væk, duften er væk, alsidigheden er væk, den friske mad er væk. Ansvarsforflygtigelsen er nærliggende - "kvaliteten er jo centralkøkkenets ansvar eller kommunens". Den store afstand mellem dem, der producerer maden, og dem, der serverer den, betyder, at dem, der serverer maden, oftest ikke har sat sig ind i, hvad det er, de serverer. Forestil dig selv at gå ind på en restaurant, hvor tjeneren ikke ved, hvad retterne består af eller sæt dig til bords derhjemme uden at blive præsenteret for, hvad du skal spise. Det, tror jeg, ville virke mere end underligt for de fleste.

Når de mindre køkkener er blevet lukket, har det været begrundet med mulighed for driftsmæssige kommunale besparelser. Men i praksis kan det vise sig, at den centrale produktion er dyrere end den decentrale. Nu er der endnu større madspild, da man altid vil bestille rigeligt for at være sikker på, at der er mad nok. Og både pakning, emballage og distribution koster. Og samtidig står de store køkkener typisk kun for et af dagens hovedmåltider - "den varme mad", mens de andre 5 måltider fortsat skal tilberedes lokalt på den enkelte afdeling på plejehjemmet. Det vil sige indkøb, tilberedning og servering af aftensmad (typisk smørrebrød), morgenmad og de vigtige mellemmåltider bliver håndteret af ikke køkkenfagligt personale og ofte af forskellige dag for dag.

Og selvom maden kan blive billigere ved de centrale løsninger, modarbejder de det, der skal til for at bekæmpe underernæring: Nemlig at gøre maden bedre, mere attraktiv og give måltiderne en større betydning på landets plejehjem. Derfor bliver centrale løsninger faktisk dyrere i længden, måske ikke i kostbudgettet men via øgede sygehusregninger.

København vender tilbage til lokale køkkener
I Københavns Kommune var man blandt de første til at etablere store centrale køkkener og lukke de små lokale, men man har lært lektien og har fået øjnene op for, hvad det gør ved kvaliteten af maden og måltiderne. Derfor er Københavns Kommune i de seneste år begyndt at reetablere de lokale køkkener og at etablere lokale køkkener ved nybyggerier, så der er kapacitet til at lave dejlig mad fra bunden. Jeg ville ønske, at andre kommuner kiggede på de dyrt købte erfaringer, som blandt andet København har gjort sig, men lige nu ser det ud til, at man over det ganske land har travlt med at bygge store kommunale madfabrikker, og der skyder nye centralkøkkener op mange steder. Jeg vil gerne advare mod denne udvikling! Giv i stedet de ældre mad produceret i lokale køkkener i høj kvalitet og mere omsorg. Kun på den måde kommer vi underernæringen til livs.

Anbefalinger til større ældreomsorg via mad:

• Alle plejehjem skal have deres eget køkken med fagligt godt rustet køkkenpersonale. Drop køkkenlukninger og byg fremtidens plejehjem med egne køkkener. Også selvom det kan virke økonomisk fristende på den korte bane og i et regneark at lave centralkøkkener.

• Kommunerne og de enkelte plejehjem skal stille større krav til og rette større opmærksomhed mod madens kvalitet og måltidernes værtskab som skaber af livsglæde og bedre livskvalitet.

• Benyt den kommende økologiske omlægning af landets offentlige køkkener til samtidig at løfte madkvaliteten. Det hænger faktisk godt sammen. En økologisk kostomlægning med fokus på sæsonerne passer godt til nutidens ældre. Kål, rodfrugter og braiserede kødretter er genkendelig mad, som "da far var dreng!"

debat@altinget.dk