Pelle Øby Andersen: Danske gourmetrestauranter holder gryderne i kog og økonomien i top

DEBAT: For bare 15 år siden var det Jensens Bøfhus, der tjente flest penge i restaurationsbranchen. I dag er det gourmetrestauranterne, som har mest styr på økonomien, skriver Pelle Øby Andersen fra FOOD.

Af Pelle Øby Andersen
Direktør, FOOD

Rekordmange danskere går på restaurant, antallet af restauranter er eksploderet siden 2012, og det samme er omsætningen, som fra 2012 til 2016 er steget fra 33.235 milliarder kroner til 41.912 milliarder kroner. Men hvem tjener egentlig pengene?

Branchen er vendt på en tallerken
Det naturlige svar på det spørgsmål ville for bare 15 år siden være Jensens Bøfhus. Svarede du til gengæld gourmetrestauranterne, ville folk med kendskab til branchen bryde ud i latter.

Gourmetrestauranter kan da ikke tjene penge. Den gruppe af restauranter var kendt for at servere exceptionelt god mad og vin, som minimum en gang om året gav ejerkredsen dundrende økonomisk hovedpine.

Sådan var det engang.

En dugfrisk normtalsanalyse fra Horesta viser, at restauranter i kategorien gourmetrestauranter i dag er blandt de bedste til at tjene penge i restaurantbranchen.

Faktisk var årets resultat før skat i 2016 blandt gourmetrestauranterne i gennemsnit positivt med 3,1 procent af omsætningen, viser analysen.

Mad med et større samfundsmæssigt perspektiv
Kategorien gourmetrestauranter, som undersøgelsen belyser, er kendetegnet ved, at hver tredje restaurant har fået tildelt en Michelin-stjerne eller en Bib Gourmand, restauranterne er generelt anerkendte og anmelderroste, og de opererer med en fast menu med mange serveringer og en tilhørende vinmenu.

Altså en kategori af restauranter, der i høj grad er drevet af kokke, som udvikler og udfordrer gastronomien, så den forbliver relevant. Ikke kun for gæsterne, men også i et større samfundsmæssigt perspektiv.

For når Matt Orlando fra Amass viser, at afskårne stilke, ukurante kødudskæringer og daggammelt kaffegrums ikke er affald, men værdifulde råvarer, som han kan bruge i sine kreationer, så bidrager det til en debat og et større fokus på det enorme madspild, vi præsterer herhjemme.

Det danske køkken som inspiration for omverdenen
Det samme sker, når Alchemist-kokken Rasmus Munk skaffede 500 nye organdonorer ved at servere en hjerte-ret sammen med et donorkort på siden. Den efterfølgende medieomtale var med til at skabe en debat om organdonation og om at 29 mennesker døde i 2016, mens de ventede på et nyt organ.

Derfor er det enormt gode nyheder, at gourmetrestauranterne nu også er økonomisk bæredygtige. Fordi netop den type restauranter er helt afgørende, hvis Danmark skal bevare sin position som en nation, hvor kokke og turister fra hele verden rejser til for at blive inspireret og få ny viden. Det bliver vi nemlig alle sammen rigere af.

.....

Pelle Øby Andersen er uddannet cand.scient.pol fra Københavns Universitet. Han er direktør for organisationen FOOD, der er en fødevareorganisation, som har til formål at fremme nordisk mad og gastronomi. Pelle Øby Andersen er tidligere kontorchef i Økonomi- og Erhvervsministeriet.

Forrige artikel LandboSyd: Landbrugets succeshistorier får ikke tilstrækkelig medieomtale LandboSyd: Landbrugets succeshistorier får ikke tilstrækkelig medieomtale Næste artikel Debat: Fødevareproducenter går glip af et potentielt kulinarisk væksteventyr Debat: Fødevareproducenter går glip af et potentielt kulinarisk væksteventyr