Aktører: Den grønne omstilling i de store køkkener skal være drevet af data

Se Gitte Breum, Mads Kibsgaard med flere
Se indlæggets forfattere i dokumentationsboksen

Danmark er kommet langt, når det gælder om at lade velfærdsgastronomien gå forrest i den grønne omstilling.

Vi er med i verdenseliten, når det gælder offentlige økologiske indkøb. Men den grønne omstilling er meget mere end økologi.

Andelen af de plantebaserede fødevarer skal op, madspild skal ned, og det offentlige skal bruge flere lokale varer. Det kræver gode data, og det kræver, at vi får bragt digitale teknologier i spil.

I Danmark er vi nemlig ikke bare gode til grøn omstilling i de store gryder. Vi er også førende, når det gælder om at digitalisere det offentlige.

Med stadig flere åbne data er der gode forudsætninger for at gøre de store køkkener datadrevne, så vi for eksempel kan klimadeklarere de offentlige måltider, komme med veldokumenterede og sikre tal for madspildet og lave gode fremskrivninger og scenarioanalyser – for eksempel om, hvad omlægning til mere plantebaseret kost vil betyde på klimakontoen.

Grøn førertrøje
Danmark har førertrøjen på, når det gælder den grønne omstilling i de store gryder.

For mere end 30 år siden gik de første køkkener i gang med at sætte økologien på menukortet. Vi har siden fået et økospisemærke, der sætter tal på det enkelte køkkens økoandel. Og Danmark er blandt de få lande med en officiel statistik for andelen af økologiske varer i de offentlige gryder.

Mange flere har fået øje på mulighederne ved at lade de offentlige indkøbere stille krav til leverandører af både fødevarer og fødevareserviceydelser. Det er med til at gøre hele fødevaresystemet grønnere.

Huller i datagrundlaget
Skal vi nå en 70 procents reduktion af drivhusgasserne i 2030, kræver det dog nytænkning og data. Og meget data får vi faktisk foræret i den digitale tidsalder.

Det gælder for eksempel fødevaredata. Alle producenter har nemlig i lang tid haft pligt til at stille ingrediens- og næringsstofdata til rådighed på deklarationer.

Selvom der stadig er huller i datagrundlaget, og selvom der endnu ikke er fri adgang til alle data, så er vi tæt på at kunne udvikle et godt regnegrundlag.

Industri og eksperter skal sætte sig sammen
Til gengæld mangler der konsensus om regnemodellerne, der omsætter forskellige data til klimapåvirkning. Det kræver, at industrien og eksperterne sætter sig sammen og bliver enige om, hvordan det bedst gøres.

Der skal udvikles en konsensusmodel for storkøkkenerne, der bestemmer, hvordan CO2-belastningerne opgøres. Der skal kunne skelnes mellem konventionelt og økologisk dyrkede varer. På den måde kan det sikres, at data anvendes sammenligneligt over hele landet.

Tilgangen skal tilpasses de særlige fødevarer, der anvendes i de store gryder. Og den skal bygge på, at der forventeligt snart bliver åben adgang til GS1Trade-Sync med stamdata for mere end 300.000 mærkevarespecifikke produkter og fødevarer. I Danmark bør vi lægge vægt på åben adgang til korrekt og komplette og ucensurerede data om fødevarer.

Dårlige grænseflader
Mens andre sektorer er kommet langt, når det gælder om at udnytte digitale teknologier, så er storkøkkenerne kun lige kommet i gang. Og det på trods af at sektoren producerer store mængder af data hver eneste dag.

Alle køkkener har opskrifter registreret i databaser, alle næringsberegninger foretages i menuplanlægningsprogrammer, og alle fødevarer købes ind med digitale rutiner.

Problemet er blot, at der er dårlige grænseflader mellem de forskellige systemer. Der er også lang vej, når det gælder brugen af maskinlæring og kunstig intelligens som for eksempel til at forudsige madspild og fremskrive, hvorledes driften kan gøres mere klimavenlig.

Og så skal der sættes skub i brugen af sensorer for at udnytte 5G-teknologien. Den gør det nemlig muligt at placere sensorer, hvor køkkenets madspild bedst kan måles.

Kunstig intelligens
Digitalisering og ekspanderende nethandel betyder, at behovet for korrekte, åbent tilgængelige data vokser. En EU-forordning kræver retvisende og fyldestgørende produktinformationer, når fødevarer handles på nettet.

Koblet med forbrugernes stigende krav om ansvarlig produktion og åbenhed om data vil de store køkkener nemt kunne få adgang til disse data via en stregkode.

Med kunstig intelligens, big data-analyser og åben adgang til de over 300.000 produkter i GS1Trade-Sync kan der skabes helt ny værdi i form af beregninger af både klimaeffekt og næringsindhold i den offentlige mad.

Den nye mobile 5G-kommunikationsstandard har yderligere potentiale til at kunne revolutionere fremtidens offentlige måltider.

Ved at koble data fra køleskabe, komfurer, kantiner, kasseapparater og køkkenrobotter sammen kan der skabes handlingsmæssig intelligens.

Man vil kunne løse optimeringsopgaver inden for grøn omstilling, men man tager hensyn til klima, ernæring, kulinarisk kvalitet og økonomi.

debat@altinget.dk