Madhus: Vejen til klimavenlige måltider skal gå gennem offentlige køkkener

Af Hans Christian Smed
Direktør, Københavns Madhus

Vores fødevaresystem står for mere end 20 procent af vores samlede klimabelastning og er således i fokus allevegne i disse klimatider.

Desværre er det ofte den private forbruger, som det handler om, når samtalen falder på fremtidens fødevarer. Der bliver diskuteret kødalternativer, som er lavet i laboratorie, og smarte apps.

Men det er ikke en ny app, der kan løse vores bæredygtighedsudfordringer på madområdet. Det er i stedet maddannelse og kompetente mennesker bag de offentlige gryder.

Det offentlige står ifølge Danmarks Statistik for 22 procent af alle fødevareindkøb i foodservice, og i København serveres der cirka 70.000 offentlige måltider dagligt til byens borgere.

Det er rigtig mange ton mad, som Danmarks kommuner kan stille klimakrav til, og som kan rykke noget i det samlede klimaregnskab.

Offentlige køkkener skal vise vejen
Måltiderne, som vi skal spise fremover, kommer til at være anderledes, end de fleste af os er vant til i dag.

Der vil være mindre kød, mere fisk, færre mejeriprodukter og mange flere grove grøntsager og bælgfrugter.

Det betyder ikke, at alle skal være veganere. Men vi skal have meget mere grønt på tallerkenen, vi skal spise sæsonvarer, og vi skal spise mere af den mad, som vores egne landmænd kan dyrke i Danmarks klima, fremfor at importere tonsvis af avokadoer, cashewnødder og bananer fra den anden ende af kloden.

Det bliver ikke nemt, for der findes næppe noget, som kan bringe følelserne i kog som mad. Vi har meget stærke holdninger til det, som vi spiser rundt omkring i landet.

Vi er derfor nødt til at lede via eksempel. Hvem har ikke oplevet et måltid, hvor tilberedningen, samtalen om maden og stemningen rundt om bordet har åbnet vores øjne for retter, som vi aldrig selv havde tænkt på at spise?

Vejen til fremtidens klimavenlige måltider går gennem byens offentlige køkkener. De skal vise os, at der også i fremtiden kan tilberedes smagfulde, pirrende og mættende måltider, som samtidig er klimavenlige.

Løft kompetencerne i køkkenet
Københavns Kommune siger om klimatilpasning i deres netop vedtagne mad- og måltidsstrategi, at "køkkenerne i Københavns Kommune har længe haft fokus på at mindske madspild, og mange køkkener bruger også mindre kød og flere grønne råvarer i sæson i kraft af omlægningen til økologi. Derfor er der i dag ikke mange lavthængende frugter tilbage".

Det kræver altså indgående viden og kompetencer at gøre køkkenerne endnu mere klimavenlige.

Vi er der, hvor en køkkendame skal lære, at der klimamæssigt er forskel på en ko, der har gået på holistisk afgræsning, og en, der har fået soyafoder fra Brasilien, og kunne tilpasse sine indkøb og menuplanlægning derefter.

Den forandring kræver, at vi støtter og uddanner køkkenpersonalet og hjælper dem med at lære nye metoder til madlavning, købe anderledes ind og så videre.

Fokuser ikke kun på indkøbet
Den økologiske omlægning har bevist, at det kan lade sig gøre at lave bæredygtige måltider af hjemmelavet kvalitet i store gryder – ofte under budgetrammer, som ville skræmme de fleste private husholdninger.

De offentlige køkkener har vist, at de har slagkraft. Offentlige køkkener står for næsten halvdelen (42 procent) af det samlede økologiske indkøb i foodservice.

Vi har allerede dygtige folk ude ved gryderne. Det ved vi fra vores mere end ti års arbejde med økologisk omlægning i hele Danmark.

Der er heldigvis meget af klimaindsatsen, som kan bygges oven på dette arbejde. Men det kræver ligesom ved en økologiomlægning, at vi ikke kun fokuserer på indkøbet, men også en omlægning af vores måde at tænke på og kompetencerne i køkkenerne.

debat@altinget.dk